El chuletón o chuleta, que en Bilbao observaréis que se denomina txuleton o txuleta, es uno de los platos más sencillos -y también más laureados- de la gastronomía vasca.
Lo primordial es contar con una materia prima de calidad. Son carnes de ganado mayor: vaca o buey viejo porque son más sabrosas, tienen más grasa infiltrada y son más tiernas.
Aunque su elaboración parezca sencilla, como todo, requiere maña y un toque maestro.
Hay un debate muy enconado entre los profesionales del asado de txuleton acerca de la maduración de la carne. Hay quienes dicen que las carnes deben madurar periodos largos en cámara y otros que indican que los tiempos deben ser más cortos.
El txuleton se hace a la brasa. También hay controversia acerca del tipo de leña o la forma de preparar las ascuas. Parece que está mayormente aceptado el uso de carbón de encina porque aporta poco aroma y, por tanto, no modifica los sabores, y también porque tiene mucho poder calorífico.
En todos los sitios sellan la txuleta al fuego para evitar la pérdida de jugos. Posteriormente la sirven en la mesa semitroceada junto a unas parrillas con brasas o piedras calientes para que cada comensal pueda terminar de asarla a su gusto. Tú, ¿cómo la prefieres: poco hecha, al punto o pasada?
Aquí os dejamos un listado de restaurantes y asadores de Bilbao en los que degustar extraordinarios txuletones.
El Arandia de Julen
Situado en la plaza de la Iglesia de la Encarnación en Atxuri, se puede disfrutar de excelentes platos tradicionales y de unos excepcionales txuletones acompañados de patatas fritas pimientos rojos y ensalada de lechuga.
Amaren
Situado en la calle Diputación, en pleno corazón de Bilbao, cuenta con una diversa selección de carnes de buey, vaca rubia gallega o vaca vieja que harán las delicias de cualquiera.
Asador Guetaria
Situado en Colón de Larreátegui, próximo al Mercado del Ensanche. Siempre con una buena brasa y un producto de primerísima calidad, mima todo lo que se hace en sus parrillas.
Bide-berri
Situado a las afueras del barrio de Santutxu, es un pequeño restaurante en el que destacan sus magníficas chuletas.
Casa Rufo
Un restaurante que también es un colmado delicatessen. Este local respeta el estilo de la antigua tienda de ultramarinos que fue. Prima, ante todo, la excepcionalidad de la materia prima que vende y con la que trabaja, por eso sus txuletones son soberbios.
La Despensa de Etxanobe
Situado en la calle Juan de Ajuriaguerra de Bilbao es otro de los afamados restaurantes de txuleta de la villa. Además podremos elegir entre Chuleta de vacuno mayor (Dry Ager, 49,00 €/Kg), Chuleta Simmental premiun (45 días de maduración, 68€/Kg) 0 Chuleta buey wayu (Kobe, 120€/Kg).
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El Olga
Situado en Vía Vieja de Lezama, en el Barrio de Zurbaranbarri. Aquí prima el producto por lo que, bien se pida pescado o bien carne, se disfruta. Sus txuletones son inolvidables.
Gonvaz
Al igual que el Restaurante Olga, este local también está situado en Vía Vieja de Lezama. Se puede degustar un maravilloso txuleton al mismo tiempo que se contemplan unas espectaculares vistas de Bilbao.
Kerren
Situado céntricamente en Iparraguirre, fue el primer asador fundado en Bilbao. Especialista en brasa. Por supuesto, como experto en chuletón, garantiza el peso, el origen, la fecha de nacimiento y de matanza a través de un certificado público que siempre está a disposición de los clientes.
Nido Bilbao
Situado en Barroeta Aldamar. También es un local muy céntrico. Nunca falta la chuleta o el chuletón en su carta y los comensales lo pueden degustar dándole el toque final a la piedra. Con cierta frecuencia trae carne de buey, algo que no es muy común dado que no es un producto que abunde (solo una de cada 10.000 reses que se sacrifican en el país son bueyes).
Sutan
Situado en la calle Correo del Casco Viejo de Bilbao, es un local que a pesar de haber abierto tan solo hace unos meses ya acumula una excelente crítica acerca de sus asados y, por supuesto, sus chuletas.
Txakoli Berriz
Situado en la carretera Enekuri-Artxanda entre campos y montañas nos ofrece tanto platos clásicos como cocina de innovación. Un restaurante tradicional vasco,con una cocina especial y muchos años a sus espaldas.
Txakoli Simón
También está situado en el Monte Artxanda, concretamente en el Camino San Roque 89. Probablemente es uno de los sitios más afamados de Bilbao en cuanto a chuleta se refiere.
Asador Mendipe
Y de las faldas del monte Artxanda pasamos a la ladera de otro conocido monte que bordea Bilbao: el Pagasarri. Aquí podrás disfrutar de unas excelentes vistas saboreando un fabuloso chuletón a la brasa.
Asador Etxebarri
Si tuado en Axpe, en un caserío de piedra donde la materia prima y el fuego crean manjares que quitan el hipo.
Asador Arraiz
Este asador se sitúa en las faldas del Monte Arraiz y ofrece carnes a la brasa y parrilladas de pescado y marisco; y como no, la estrella: el chuletón. Destaca su comedor rústico de piedra con terraza y una vistas de Bilbao impresionantes.
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