El chef del restaurante Zarate, galardonado con una estrella Michelín, nos recibe en su restaurante para hablar de su cocina

Nacido en el mismo puerto de Lekeitio, el proyecto del restaurante Zarate ha pasado por muchos cambios hasta llegar a lo que es hoy día. Sin embargo, y a pesar de todo el recorrido andado, el chef del Zarate sigue mostrándose fiel a sus raíces y admitiendo que, a pesar de los cambios por los que ha pasado, siempre seguirá siendo un cocinero comprometido con el producto y con el mar. A apenas unos días de la celebración de la gala que reconoce el trabajo de los 50 mejores restaurantes del mundo, nos acercamos hasta su local en la calle Licenciado Poza para conocer más de cerca uno de los proyectos gastronómicos imprescindibles de Bilbao.

Cuando se le pregunta a Sergio acerca del Zarate acerca de lo que hace especial a este proyecto, no puede evitar hacer referencia a sus inicios en Lekeitio: “allí lo que hacíamos básicamente es cocina de mar. Nuestro restaurante estaba ubicado en el mismo puerto de la localidad y, por lo tanto, nuestra cocina estaba muy condicionada por esa circunstancia. Fue algo que ocurrió sin apenas darnos cuenta y que por supuesto nunca nos importó. Nos hicimos nuestro hueco allí y cuando decidimos realizar el traslado a Bilbao, aunque no éramos tan conocidos por aquel entonces, ya se nos reconoció desde un primer momento como un asador de pescado”.

Sin embargo, y especialmente desde el galardón de la Estrella Michelín concedido en el año 2015, Sergio reconoce que la cocina del Zarate ha ido variando hacia un público que “va con la Guía Michelín debajo del brazo”. Reconoce que en los últimos años han sido muchas las personas de este perfil que se han acercado hasta el restaurante buscando una cocina más moderna. Por esa misma razón, la cocina del restaurante ha ido poco a poco transformándose para contentar a todos los clientes que se acercan al restaurante: “no somos un restaurante de cocina vanguardista pero hacemos muchos guiños a ese tipo de cocina porque nos encanta prepararla. Sin embargo jamás se nos va a olvidar que nuestro origen se encuentra en un asador de pescado en el que siempre hemos buscado el mejor producto al mejor punto de cocción. No se nos va a olvidar tampoco que esa es la razón por la que nos dieron la Estrella Michelín por lo que siempre vamos a permanecer fieles a nuestro origen”.

En ese equilibrio entre tradición e innovación, Sergio reconoce que la Estrella Michelín le ha servido para poder acercar al comensal creaciones más arriesgadas: “ha siete años ya hacíamos nuestros pequeños intentos por ofrecer platos diferentes y de carácter más moderno. Sin embargo, el cliente que por aquel entonces se acercaba a nuestro restaurante no demandaba eso. Gracias a los reconocimientos que hemos obtenido, hemos podido encontrar ese equilibrio entre una cosa y la otra porque, como cocinero, me gusta tanto la cocina más tradicional como la innovación y el esfuerzo diario por no estancarme”.

En referencia a los premios “The World’s 50 Best Restaurants” cuya gala principal tendrá lugar en el Palacio Euskalduna el 19 de junio,  Sergio ha reconocido la importancia de que un evento de estas características se celebre en la ciudad de Bilbao. Sin embargo reconoce que, para el Zarate, los beneficios serán más a medio y largo plazo: “lo más importante de este evento es que va a permitir a Bilbao colocarse en el mapa gastronómico mundial si es que no lo estaba ya. Además vamos a participar en la elaboración de varios platos junto a otros chefs en un txoko para dar a conocer nuestra cocina a varios periodistas gastronómicos. Esta clase de citas son muy importantes para nosotros”. Sin embargo Sergio reconoce que, en su opinión, cualquier cliente es igual de importante y que busca la satisfacción de todos por igual.